Fámy o bielkovinách

Autor: Miloš Mesároš | 13.8.2012 o 15:53 | (upravené 13.8.2012 o 21:11) Karma článku: 11,73 | Prečítané:  5869x

V médiách sa šíria rôzne fámy. Mnoho fám je v praktickom živote nedôležitých a veľa škody nespôsobia. Ak ale uveríme fáme ktorá spôsobí, že po nejakej dobe predčasne zomrieme – jedná sa určite o nebezpečnú fámu pred ktorou treba verejnosť varovať a čo najskôr ju vyvrátiť. Chcem postupne varovať verejnosť pred takýmito nebezpečnými dezinformáciami. Za veľmi nebezpečné považujem fámy: a) Rastlinné bielkoviny nemajú niektoré esenciálne aminokyseliny a preto treba pravidelne konzumovať živočíšne bielkoviny. b) Rastlinné bielkoviny treba miešať so živočíšnymi aby mali dobrú biologickú hodnotu. Fakt: Táto fáma prispieva k nárastu civilizačných ochorení ako: srdcovocievne choroby, osteoporóza, rakovina. Rastlinné bielkoviny sú väčšinou menej kvalitné, ale ak ich zjeme o niečo viac tak máme rovnaký efekt ako zo živočíšnych bielkovín. Platiť za nezdravé živočíšne bielkoviny je ako platiť si za ničenie zdravia.

 

 

Úvod

Medzi verejnosťou a žiaľ aj v známej tlači a v knihách, ktoré sa tvária ako odborné sa niekedy objavuje vyjadrenie: „Rastlinné bielkoviny neobsahujú niektoré esenciálne aminokyseliny.“ Keď sa pozriete na vedecké fakty – zistíte, že je to až nehorázne klamanie verejnosti, ktoré pácha v civilizácii škody, ktoré by sa dali vyčísliť už aj na bilióny EUR. Nehovoriac o ekologických škodách a škodách v zničených životoch, ktoré sa už ani nedajú vyčísliť. Pravdou je, že rastlinné bielkoviny majú väčšinou o niečo menej niektorých esenciálnych aminokyselín ako živočíšne bielkoviny a preto majú nižšiu biologickú hodnotu. Ale je obrovský rozdiel keď poviem, že ich majú menej a keď poviem, že ich nemajú nič. A dôležité je, že to nie je všeobecné pravidlo. Sú výnimky a tie je dobré využiť v svoj prospech. Šírenie chybných informácií o rastlinných bielkovinách by mi veľmi nevadilo keby nemalo na svedomí ospravedlňovanie nezdravých stravovacích spôsobov, ktorých výsledkom je nárast najvážnejších civilizačných ochorení na liečenie ktorých doplácame všetci na vysokých poplatkoch za zdravotné poistenie. Mám obrovskú výčitku na všetkých štátnych zamestnancov ktorý tárajú keci o prevencii a nerobia nič pre to aby podali verejnosti pravdivé informácie. Namiesto toho pomáhajú rozširovať fámy ako: „Pre zdravé stravovanie je dôležitý pravidelný príjem živočíšnych bielkovín.“ „Rastlinné bielkoviny sú neplnohodnotné.“ Máločo je tak vzdialené od vedeckých faktov ako uvedené výroky. Napĺňa sa pravdivosť výroku: „Tisíc krát opakovaná lož sa stáva pravdou.“ Za účelom vyvrátenia týchto lží som sa rozhodol napísať tento článok. Takzvaný vedci nás strašia fotkami podvyživených detí v rozvojových krajinách a vravia, že na príčine je to, že nejedia dostatok živočíšnych bielkovín. Nepovedia pravdu, že ich problémy deficitu aminokyselín sa dajú ľahko vyriešiť pravidelným jedením strukovín a netreba im mlieko, alebo inú živočíšnu potravinu. Majú veľké bruchá a tenké nožičky, lebo jedia hlavne banány a iné ovocie ktoré má málo bielkovín a nejedia strukoviny.

Zloženie a kvalita bielkovín.

Bielkoviny sa skladajú z aminokyselín. Aminokyseliny sa delia podľa biologickej potreby na:

neesenciálne – organizmus si ich dokáže vytvoriť.

esenciálne (nepostrádateľné) aminokyseliny - organizmus si ich nedokáže vytvoriť a preto ich musí mať v dostatočnom množstve v potrave. Pre človeka sú esenciálne: valín, leucín, izoleucín, histidín, fenylalanín, tyrozín, tryptofán, treonín, lyzín, metionín. Cysteín sa dokáže vytvoriť len z metionínu a preto sa v doporučenom príjme v súčasnosti hodnotí metionín + cysteín spolu. Podobne aj tyrozín sa môže v tele vytvoriť ale len z fenylalanínu. Cysteín sa preto niekedy radí do skupiny semiesenciálnych (poloesenciálnych) aminokyselín kde sa radí aj arginín lebo sa syntetizuje v obmedzenom množstve a to najmä u detí. Najvýznamnejším zdrojom arginínu sú strukoviny. Vysoký príjem arginínu sa javí ako veľmi dobrý pre prevenciu srdcovocievnych chorôb. Preto aj strukoviny sa javia ako najzdravší zdroj bielkovín. Štatistické výskumy potvrdzujú, že pravidelný príjem strukovín pomáha významne znižovať výskyt srdcovocievnych chorôb a aj niektorých foriem rakoviny.

Keď sa skúmal vplyv bielkovín na rast zvierat a porovnávalo sa to s obsahom aminokyselín v testovaných bielkovinách tak sa zistilo, že v menej účinných bielkovinách je menej niektorých esenciálnych aminokyselín než v bielkovinách účinnejších na rast. Vytvoril sa pojem limitnej aminokyseliny. Zákon limitnej aminokyseliny vraví, že využitie aminokyselín z prijatých bielkovín závisí na obsahu najmenej zastúpenej esenciálnej aminokyseliny (ktorá sa v tomto prípade stáva limitnou). Zistilo sa, že v najznámejších zdrojoch bielkovín sú podstatné limitné aminokyseliny lyzín a metionín + cysteín.

Zdroj bielkoviny a limitné aminokyseliny:

Pšenica, ryža a ostatné obilniny: lyzín. U niektorý v menšej miere aj izoleucín. Kukurica: lyzín, tryptofán.

Všetky strukoviny: metionín a cysteín. Lyzínu majú viac než treba a preto môže doplniť bielkovinu chudobnú na lyzín. Preto indiáni čo jedli s kukuricou jedlá s fazule tak nevedomky zvýšili hodnotu nekvalitnej kukuričnej bielkoviny a nemali deficit esenciálnych aminokyselín.

Hľadali sa rôzne spôsoby ako ohodnotiť kvalitu bielkovín. V USA sa od roku 1913 používalo: PER (Protein Efficiency Ratio) Najväčší nedostatok pri používanom PER bol, že bol určovaný na základe aminokyselinovej potreby mladých rastúcich potkanov a nie mladých rastúcich ľudí. Neskôr sa začali robiť pokusy s výživou ľudí a zistilo sa, že sú významné rozdiely hlavne pri potrebe metionín + cysteín (cca dva krát). Pri lyzíne sa rozdiely nezistili. Je to preto, že potkany mali väčšiu potrebu síry ktorá je v aminokyselinách metionín a cysteín. Po znížení doporučeného príjmu metionínu a cysteínu sa zistilo, že strukoviny sú oveľa hodnotnejší zdroj bielkovín pre človeka ako sa pôvodne očakávalo. Vďaka tomu sa začala propagovať aj sója. Zároveň sa zistilo, že niektoré obilniny majú viac metionínu a cysteínu než je v nich potrebné a môžu ho doplniť k inej bielkovine napr. strukovine.

Začali sa vyhodnocovať:

AAS (Amino Acid Score). AAS vyjadruje, na koľko percent uspokojuje daná bielkovina (resp. v nej zastúpené esenciálne aminokyseliny) potreby 2 - 5-ročného dieťaťa. Vo väčšine prípadov je v rastlinných bielkovinách nižšie AAS ako u živočíšnych. U niektorých rastlinných bielkovín je vysoké AAS, Najkvalitnejšou rastlinnou bielkovinou je podľa mojich zdrojov bielkovina zemiakov AAS = 109. Bielkoviny zemiakov majú vyšší AAS ako niektoré živočíšne bielkoviny. Pšenica a kukurica ktoré sú kalorickým základom našej stravy majú AAS nižší ako 50 a biela múka ho má ešte nižší ako celá pšenica. Problém sa dá vyriešiť pridaním strukovín ktoré majú nadbytok lyzínu ktorý je limitnou bielkovinou obilnín a docieli sa tak zvýšenie AAS. Všetky ostatné obilniny majú AAS vyšší ako 50. Napríklad ryža má AAS 72 a limitný je lyzín. Ryža má prebytok metionínu a preto sa vhodne dopĺňa so strukovinami, ktoré ho potrebujú doplniť a k ryži doplnia lyzín. Výsledná zmesná biekovina môže mať AAS aj cez 100%. Rekordérom v kvalite zmiešanej bielkoviny je zemiaková s vaječnou bielkovinou v pomere 65:35. Rekordérmi v AAS medzi obilninami sú amarant (108), quinoja (106) a pohánka (99) preto k nim netreba pridávať strukoviny. A pri pohánke by to nemalo efekt lebo limitný je metionín takže by ho nemohla strukovinám doplniť ako napríklad ryža. Nevýhodou AAS je, že nezohľadňuje stráviteľnosť bielkoviny v tráviacom trakte. Preto sa začalo vyhodnocovať: PDCAAS (The Protein Digestibility - Corrected Amino Acid Score)

PDCAAS = AAS krát  stráviteľnosť skúmanej bielkoviny v tráviacom trakte

PDCAAS – Považuje sa v súčasnosti za najpresnejšiu metódu na určovanie kvality bielkovín. Používa sa od roku 1993 v FDA (úrad na kontrolu potravín a liečiv v USA), WHO (svetová zdravotnícka organizácia) a aj FAO. Viac informácií je na: http://en.wikipedia.org/wiki/Protein_Digestibility_Corrected_Amino_Acid_Score

Udáva sa zlomkovo od 0 do 1, alebo v % od 0% do 100% (alebo sa teoreticky vyráta hodnota aj nad 100%)

Určené hodnoty: Vaječný proteín, mliečne bielkoviny = 1, Hovädzina = 0,92. Sója = 0,91. Cícer = 0,78. Ovocie 0,76. Zelenina = 0,73. Ostatné strukoviny = 0,70 (limitný je tu metionín). Obilniny a výrobky z nich = 0,59. Arašidy = 0,52. Pšenica = 0,42. Čistý lepok = 0,25.

Z toho je jasné, že sója má podobnú biologickú kvalitu bielkovín ako hovädzie mäso a len o niečo nižšiu kvalitu ako mliečne a vaječné bielkoviny. Na rovnaký výživový efekt ako 100g mliečnej bielkoviny nám treba 100/0,91 = 110g sójovej bielkoviny. Pri strukovine s PDCAAS 0,7 treba na rovnaký efekt zjesť 143g bielkoviny. Vzhľadom na vysoké percento bielkovín v strukovinách nemá prakticky význam obávať sa nedostatku dôležitých aminokyselín v jedle z ktorejkoľvek strukoviny samotnej.

A prináša to tieto výhody:

1.) Značne nižšia cena sójovej bielkoviny a aj iných strukovín.

2.) Sójová bielkovina (a aj ostatné strukovinové bielkoviny) nezvyšuje tvorbu cholesterolu v tele ako to je po konzume mliečnych bielkovín. Dôležité to je pre prevenciu srdcovocievnych chorôb.

3.) Značne nižšie straty vápnika močom ako pri konzume mliečnej a iných živočíšnych bielkovín. Prevencia osteoporózy.

Je viacero serióznych vedeckých štúdií ktoré dokazujú, že vyšší príjem kazeínu (mliečna bielkovina) zvyšuje u zvierat cholesterol a naopak sójová bielkovina ho znižuje. Podobne je to aj s pozitívnym efektom na cholesterol aj u ostatných strukovín. To vysvetľuje aj účinnosť stravy obyvateľov ostrova Okinava na prevenciu srdcovo cievnych chorôb. Obyvatelia Okinavy mali vysokú spotrebu strukovín. Podobne po vyššom konzume živočíšnych bielkovín sa zvyšuje strata vápnika v moči čo prispieva k osteoporóze. Preto majú ženy z USA napriek vyššiemu príjmu vápnika ako Japonky vyšší výskyt osteoporózy než je u žien v Japonsku. Príčinou je to, že Japonky majú nižšiu spotrebu živočíšnych bielkovín a zároveň vyššiu spotrebu strukovín. Podobne je tomu aj pri porovnaní USA a krajín EU so Singapurom a Činov. Z toho je jasné, že oficiálne prezentované dôvody pre doporučenie vysokej spotreby mliečnych výrobkov sú zavádzajúce a nielen, že nepomáhajú v prevencii osteoporózy ale ju ešte pomáhajú vytvárať. U nás na to začal ako prvý upozorňovať Dr. Bukovský. A čo je najhoršie – takéto rady prispievajú k nárastu srdcovocievnych chorôb, ktoré sú hlavnou príčinou úmrtia u nás. Najviac ma však prekvapil výskum ktorý dokázal významne vyšší výskyt rakoviny u zvierat kŕmených kazeínom. Následne po poklese príjmu kazeínu došlo k poklesu vzniku rakoviny. Ak by sa to potvrdilo aj u ľudí – stojí za to skončiť s vysokým príjmom mliečnych bielkovín a nahradiť ich radšej strukovinami. U strukovín je plno štúdií, ktoré dokazujú ich pozitívny vplyv na viacero druhov rakoviny. Pozitívne prispievajú k prevencii rakoviny hrubého čreva ktorá je v tomto regióne veľmi rozšírená.

Záver

Na dostatočný prijem esenciálnych aminokyselín postačuje pravidelná konzumácia strukovín. A nemusí to byť nutne sója. Napríklad cícer s PDCAAS 0,78 má 20% bielkovín ktoré činia 25,3% z jeho energetickej hodnoty(zdroj č. 5). Praktický efekt z cíceru je, že 25,3% z energetickej hodnoty v podobe bielkoviny zabezpečí ten istý efekt ako konzum 19,7% z energetickej hodnoty v podobe mliečnej alebo vaječnej bielkoviny. Pre zabránenie nedostatku bielkovín postačuje aby tvorili min. 10% kalorického príjmu. Na to postačuje aby 50% kalórií zabezpečil cícer a zvyšok môže byť aj z potraviny chudobnej na bielkoviny ako napríklad ovocie. Z toho je jasné, že aj cícer (prípadne iné strukoviny) by stačil odstrániť deficit bielkovín v strave podvyživených detí v rozvojových krajinách a to bez príjmu živočíšnych bielkovín. Podobne aj my môžeme mať dostatok aminokyselín zo strukovín aj bez konzumu sóje. Naši predkovia pestovali cícer a iné strukoviny a preto im sója nechýbala. Kto nechce jesť pravidelne strukoviny - doporučujem jedlá z pšenice (ktorá je kalorickým základom stravy v našom regióne) nahradiť zemiakmi, amarantom alebo pohánkou a má tak tiež zabezpečený dostatok esenciálnych aminokyselín.

Zdroje:

1. http://en.wikipedia.org/wiki/Protein_Digestibility_Corrected_Amino_Acid_Score

3. Schaafsma G (July 2000). "The protein digestibility-corrected amino acid score". The Journal of Nutrition 130 (7): 1865S–7S. PMID 10867064. http://jn.nutrition.org/content/130/7/1865S.long

4. S. Dudášová a spol, „Účinok bielkovín kazeínu a sóje na metabolizmus lipidov“ Potravinářské Vědy 1991

5. Potravinové tabuľky vydané Výskumným ústavom potravinárskym v Bratislave

6. Poznámky odpísané z rôznych odborných časopisov získané počas vedeckej praxe. Štúdií na uvedenú tému je toľko, že len samotné citácie by boli na desiatky strán.

 

 

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

PLUS

Anton Zajac: Jediná šanca pre Slovensko je nová slušná strana

Nežijeme v liberálnej demokracii, ale v oligarchii, hovorí spolumajiteľ Esetu Anton Zajac.

PRIMÁR

Lekári sa môžu mýliť. Päť príbehov o zlej diagnóze

Nikto netúži byť medicínskou záhadou. Ale je jednoduché sa ňou stať.

EKONOMIKA

Nové pravidlá zásadne ovplyvnia ľudí. Dlžníkov aj exekútorov

Sociálna poisťovňa môže siahnuť na účet aj bez exekútora.


Už ste čítali?